Portrait d'un pionnier de la viande fermière (22-10-2012)Artisan et agriculteur, François Grange est, au Pays du Mont-Blanc, un des pionniers de la vente directe de la viande fermière. A l’occasion de la prochaine ouverture de l’abattoir intercommunal, nous vous offrons le portrait de cet agriculteur qui s’est engagé dans le projet.
L’agriculture ? François Grange y a commencé petit. Petit par l’âge, mais aussi par la taille d’exploitation. « J’ai grandi à la ferme ; mes parents étaient déjà éleveurs. » Une passion contagieuse. Lorsque son père prend sa retraite il y a 21 ans, François décide de prendre la relève. La ferme est alors une petite structure, avec huit vaches et une jument. Les bovins sont élevés non pour le lait mais pour la viande.
« J’aimais ça, mais ça ne permettait pas de vivre. J’avais donc un travail à côté. L’hiver, j’ai travaillé comme skiman puis employé aux remontées mécaniques. Le reste de l’année, je bossais à la menuiserie d’Edmond Arvin-Bérod, qui m’a ensuite engagé à l’année. »
Il y a huit ans, François décide de se mettre à son compte comme menuisier. Un métier qui marche bien. « Entre la menuiserie, la charpente et la couverture, c’est varié. »
Ce grand saut, il décide alors de le faire aussi dans son activité agricole. Il sait que l’exploitation agricole ne pourra pas encore tenir très longtemps s’il n’évolue pas, d’autant que « vendre aux bouchers, c’était compliqué. Ils voulaient souvent acheté l’arrière de la bête mais pas l’avant ! Avec un tel système nous étions condamnés, avec ma famille, à manger du pot-au-feu tout l’hiver » plaisante l’éleveur.
Le déclic vient d’une discussion avec un inséminateur, qui l’envoie vers un éleveur du col de Leschaux, Roland Collomb. Il lui conseille alors d’aller au bout des choses et d’élever des… races à viande ! « Ici, la tradition, c’est la tarine ou l’abondance, les races que je possédais. J’ai donc osé la blanche d’Aquitaine, une révolution dans la région. J’en ai acheté trois et les blanches ont progressivement remplacé le reste de mon troupeau. »
Les débuts sont toutefois difficiles, malgré l’appui avisé de M. Collomb. Il perd deux veaux. Il doit aussi modifier toute son étable. « Elle était faite pour les races montagnardes, pas pour des grands gabarits comme mes nouvelles vaches ! » Notre homme doit aussi apprendre à apprivoiser cette race qu’il ne connaît pas. « J’ai eu l’impression de repartir à zéro. Les gens m’ont d’ailleurs un peu pris pour un fou au début. Ce sont des bêtes moins calmes que nos montagnardes. Elles ont un sacré caractère. N’allez pas mettre un chien dans le parc, elle le fera vite sortir ! Et la vue d’un bâton est contreproductive. » François s’arme donc surtout de patience et de méthode. Pour se faire aimer de ses bêtes, il bichonne ses veaux. « Je les élève vraiment. A leur naissance, c’est moi qui les prends pour les donner à leur mère. Il faut aussi les caresser et les manipuler souvent, en les menant d’un point à l’autre de l’étable afin qu’ils soient habitués à nous depuis tout petits. Rien à voir avec l’élevage de nos races laitières. »
François Grange doit aussi apprendre à commercialiser lui même sa viande, vendue en colis de 10 à 12 kg. « Il faut gérer les réservations, estimer les quantités qui seront produites, trouver les clients… » Une bête se vendra, ainsi, environ 2 000€.
Autant dire que l’investissement humain est considérable pour cet homme qui, le reste de la journée, œuvre sur ses chantiers de menuiserie. « Heureusement que mon épouse et ma fille sont là pour gérer le quotidien. Ma femme, c’est ma sous directrice (elle est d’ailleurs conjoint collaborateur) et son avis est très important pour moi. » Reste que les journées de travail sont longues : 8 à 10h de menuiserie et 1 à 4h dédiées aux vaches, selon les saisons. Quant aux vacances, elles sont rares, en général une semaine par an, grâce à son frère qui vient prendre le relai. « Cela fait de bonnes journées, mais j’aime ça. Et puis, avoir deux activités permet de voir autre chose, de rencontrer du monde. »
Et comme François n’en a jamais assez, il a décidé de s’impliquer dans le tout nouvel abattoir de Megève qui ouvrira cet automne, dont l’investissement a été assuré par le Syndicat Mixte Pays du Mt Blanc. Il fait partie des administrateurs de l’association des éleveurs et utilisateur de l’abattoir. Il est aussi membre dirigeant de la SAS commercial attenante et du comité de contrôle et de surveillance de l’établissement !
« J’ai une petite ferme par rapport à d’autres, mais je voulais m’investir dans le projet. Je veux que ça marche. Cet abattoir peut vraiment aider l’agriculture de montagne à pérenniser ses petites exploitations. » Cet éleveur croit en la filière courte de viande du pays, possible grâce à l’atelier de découpe qui est construit avec l’abattoir. « Il y a ici un vrai potentiel grâce à une grosse fréquentation touristique. Mais cela demandera à nos agriculteurs de faire évoluer leur métier et de repenser leur saisonnalité pour apporter de la viande toute l’année par exemple. »
Et si François prend souvent son bâton de pèlerin pour convaincre ses collègues, il n’oublie pas son propre travail et ses vaches. Cela fait seulement deux années qu’il vend en direct des bêtes pour la viande, après s’y être préparé pendant six ans. « Cet automne je vendrai deux veaux et cela pourrait encore évoluer maintenant que mon troupeau est bel et bien constitué. » Avec 14 vaches, cet agriculteur de 45 ans a donc tout l’avenir devant lui, guidé par une incroyable passion pour ses animaux. D’ailleurs, le plus dur pour lui, ce n’est pas la masse de travail… mais l’obligation de devoir vendre ses bêtes ! C’est pourtant un mal nécessaire pour continuer sa passion.
L’abattoir de Megève rouvrira bientôt
L’abattoir ouvrira de nouveau ses portes à l’automne 2012, après de grands travaux de remise aux normes, mais aussi de création d’un atelier de découpe, afin de permettre le développement d’une filière courte. Les habitants et les touristes pourront ainsi plus facilement déguster la viande locale, réputée pour son goût et sa qualité. Ce projet, de 1,6 millions d’euros, a été financé par le Syndicat Mixte Pays du Mont-Blanc avec l’aide de l’Europe, du Conseil Régional et de l’Etat qui apporteront 40% du financement. L’exploitation a été confiée à une société créée et gérée par la profession agricole locale.
Texte : Yann Jaccaz - Reportage photos : David Malacrida
